'냉동'이라는 말에 담긴 편견 — 그러나 냉삼은 게으름이 아니라 선택이다.
냉동삼겹살이라고 하면 아직도 '싸고 질 낮은 고기'라는 이미지를 떠올리는 사람이 있다. 냉장이 신선하고 냉동은 그보다 못하다는 오래된 인상 때문이다. 그러나 냉삼은 신선함의 반대말이 아니라, 고기를 다루는 하나의 방식이다.
얇게 썬 삼겹살은 냉동 상태에서 더 일정하게 자를 수 있고, 굽는 순간 겉면이 빠르게 익으며 특유의 바삭한 식감을 낸다. 두툼한 생삼겹과는 지향하는 맛 자체가 다르다. 어느 쪽이 낫다기보다, 원하는 식감과 방식이 다른 것이다. 관건은 냉장이냐 냉동이냐가 아니라, 어떤 고기를 어떻게 관리하고 어떻게 구워 내느냐에 있다.
그래서 냉삼을 낼 때 신경 써야 하는 것은 오히려 더 많다. 일정한 두께, 알맞은 화력, 굽는 타이밍까지 — 단순해 보이는 한 점의 고기에 생각보다 여러 판단이 들어간다. 냉동삼겹살을 제대로 낸다는 것은 그 판단을 매일 같은 수준으로 지켜 낸다는 뜻이다.
용삼식당은 을지로3가역 인근에서 냉동삼겹살을 다룬다. 매장 방문과 문의는 전화로 안내한다.