손님은 대개 맛 때문에 등을 돌리지 않는다 — 말없이 실망하고 돌아서는 지점들.
맛에는 자신이 있는데 손님이 다시 오지 않는다는 이야기를 자주 듣는다. 이런 가게를 들여다보면 대개 맛이 아니라 다른 데서 점수가 깎이고 있다. 그리고 그 지점은 사장만 모르는 경우가 많다.
가장 흔한 것은 화장실이다. 음식이 아무리 좋아도 화장실에서 인상이 뒤집힌다. 물수건이나 앞접시가 눅눅한 것도 마찬가지다. 사람은 큰 것보다 작은 것에서 위생을 판단한다. 직원끼리 손님 앞에서 다투는 모습, 들어올 때는 인사하면서 나갈 때는 하지 않는 것도 조용히 쌓인다.
그러나 가장 결정적인 것은 갈 때마다 맛이 다른 것이다. 오늘은 짜고 다음에는 싱거우면, 손님은 그 가게를 믿을 수 없는 곳으로 분류한다.
다시 오지 않는 이유는 대부분 말해 주지 않는다. 그래서 매출이 조용히 줄 때는 메뉴를 바꾸기 전에, 손님이 가게에서 겪는 순서를 처음부터 끝까지 한 번 따라가 보는 편이 낫다.
용삼식당은 을지로3가역 인근에서 냉동삼겹살을 다루며, 창업 상담도 함께 안내한다. 문의는 전화로 받는다.