오래가는 가게와 그렇지 못한 가게는 문을 열기 전부터 다르다.
가게의 하루는 문을 여는 순간이 아니라 그전에 시작된다. 오래 버티는 가게와 그렇지 못한 가게의 차이는 아침 시간에 무엇을 하느냐에서 이미 드러난다.
먼저 어제의 매출을 확인하는지다. 어제의 숫자를 봐야 오늘 무엇을 줄이고 무엇을 더 준비할지가 정해진다. 재고는 눈으로 훑는 대신 적어 두는 편이 낫다. 눈으로만 보면 매번 있는 것 같다는 감으로 끝나고, 그 감이 어긋날 때 손실이 생긴다.
준비를 혼자 다 해 두는 것도 다시 볼 부분이다. 사장이 전부 끝내 놓으면 직원은 가게를 익힐 기회를 잃는다. 손님이 없는 시간에 앉아서 화면을 보는 대신 홀을 한 바퀴 도는 것도 차이를 만든다. 앉아서 보이지 않던 것이 서면 보인다.
정산은 마감 직후에 하는 편이 정확하다. 다음 날로 미루면 그날의 사정이 기억에서 빠져나가 숫자가 어긋난다. 특별한 방법이 아니라, 매일 같은 자리에서 반복되는 습관이 결국 차이를 만든다.
용삼식당은 을지로3가역 인근에서 냉동삼겹살을 다루며, 창업 상담도 함께 안내한다. 문의는 전화로 받는다.