가격은 그대로인데 "비싸다" 소리를 듣는 집이 있다. 숫자가 아니라 그 앞뒤에서 벌어지는 일 때문이다.
가격표는 바뀐 게 없는데 어느 날부터 "여기 비싸졌네" 소리가 들리기 시작한다. 메뉴판을 다시 봐도 숫자는 그대로다. 손님이 말하는 '비싸다'는 대체로 금액 이야기가 아니다. 낸 돈만큼 대접받았는지에 대한 느낌이고, 그 느낌은 음식이 나오기 전과 다 먹은 뒤에 결정되는 경우가 많다.
먼저 눈에 들어오는 것은 곁들임이다. 메인이 아무리 좋아도 함께 나오는 것이 부실하면 상 전체가 헐거워 보인다. 그다음은 그릇과 세팅이다. 같은 고기도 어디에 어떻게 담기느냐에 따라 값이 달라 보인다. 손님은 음식을 먹기 전에 이미 상을 한 번 훑는다.
사람도 마찬가지다. 직원이 무표정하면 대접받는 느낌이 사라지고, 그 자리를 돈 생각이 채운다. 여기까지는 대개 사장님도 짐작하는 대목이다.
낼 것을 다 내는데 기본 세팅까지 전부 셀프로 돌리면, 손님 입장에서는 값을 치르고 일까지 한 셈이 된다. 비용을 아끼려고 만든 구조가 체감 가격을 올린다.
가장 크게 남는 것은 마지막 장면이다. 아직 다 먹지도 않았는데 그릇을 치우기 시작하면, 손님은 그 순간을 기억한다. 계산할 때 떠오르는 것은 메뉴판 숫자가 아니라 "여기 야박하네" 싶었던 그 몇 초다.
다섯 가지 중에 걸리는 게 있다면 메뉴나 가격을 손댈 문제가 아닐 가능성이 크다. 반찬 구성, 담아내는 방식, 인사 한마디, 치우는 타이밍 — 대부분 원가가 들지 않는 것들이고, 그래서 바꿨을 때 체감이 먼저 달라진다.
가격을 내리는 일은 마지막에 꺼내는 카드다. 그 앞에 해볼 수 있는 것이 생각보다 많이 남아 있다.
용삼식당은 서울 중구 충무로7길 3, 을지로3가역 인근에서 냉동삼겹살을 다룬다. 매장 운영과 가맹 상담 문의는 전화로 받는다.