초반의 손님은 원래 빠진다 — 문제는 그다음 몇 달에 무엇을 했느냐다.
문을 연 직후에는 대개 사람이 몰린다. 그리고 그 손님은 원래 빠진다. 문제는 빠지는 것 자체가 아니라, 빠지는 동안 무엇을 했느냐다.
몇 달 만에 무너지는 가게의 이유는 서로 닮아 있다. 오픈 할인가에 익숙해진 손님이 제값을 받자 발길을 끊는 것, 처음의 정성이 익숙해지면서 손이 풀어지는 것, 초기 손님들이 남긴 리뷰를 방치하는 것이 그렇다. 초반 매출만 믿고 재료와 인력을 크게 늘렸다가 눌리는 경우도 흔하다.
가장 큰 문제는 손님이 왜 왔었는지를 사장이 모르는 것이다. 이유를 모르면 빠지기 시작할 때 무엇을 붙잡아야 할지도 알 수 없다.
초반의 숫자는 실력의 증거가 아니라 관찰의 기회에 가깝다. 어떤 손님이 어떤 이유로 왔는지를 기록해 두는 일이, 몇 달 뒤의 선택지를 남긴다.
용삼식당은 을지로3가역 인근에서 냉동삼겹살을 다루며, 창업 상담도 함께 안내한다. 문의는 전화로 받는다.